« Dans l'Orléanais, le réveillon avait des mets et des chants traditionnels; le porc composait le menu de ce festin. C'était sous toutes les formes et par parties que la victime était servie sur la table. Partout son sang apparaissait sous la forme de boudin succulent, et sa chair hachée sous celle de crépinettes, sorte de saucisses longues qui, dans certaines communautés, étaient servies à chaque personne, dès le retour de la Messe de minuit. La fin du repas était égayée par le chant de Noëls locaux. […]

Dans le pays chartrain et en Beauce, on servait au réveillon des cochelins, petites galettes feuilletées ovales ou losangées, qui étaient saupoudrées de grains en sucre rose et blanc; ils servaient aussi d'étrennes. » (Monseigneur Chabot, La nuit de Noël dans tous les pays, 1912.)

Au Menu…

Soupe de châtaignes

Ingrédients : 1 kilo de châtaignes ; 1 litre de bouillon de volailles ; 1 litre de lait ; 2 pommes de terre ; 50 grammes de beurre ; 15 centilitres de crème fraîche ; 1 céleri ; 1 poireau ; 1 oignon ; 1 noix de muscade ; laurier ; sucre, sel, poivre.

Source : recettes traditionnelles données par les anciens ; http://moulin.chauffour.free.fr/gastronomie_beauceronne/

Soupe d'orties

Source : recettes traditionnelles données par les anciens ; http://moulin.chauffour.free.fr/gastronomie_beauceronne/

Potages à la beauceronne

aux haricots et aux lentilles

« Faites cuire dans l'eau ces légumes, trois heures au moins pour les haricots, et une heure et demie pour les lentilles ; ajoutez au bouillon, beurre, sel et poivre. On surajoute un peu de beurre aux haricots et aux lentilles pour les servir. »

Gillet-Damitte,

Bibliothèque usuelle des villes & des campagnes. Petit manuel de la bonne cuisine économique et simplifiée,1861

Pâté de Chartres

Petite histoire que j'ai écrite et publiée sur mon autre site :

Recette de Benoît Pasquier,

président de la Confrérie des Fins Gourmets d’Eure-et-Loir, propriétaire du restaurant Le Saint-Hilaire

Préparation : 1h 30. Cuisson : 2h 15.
Pour 12 personnes.
Pour la pâte
500 g de farine, 200 g de beurre, 10 g de sel, 20 cl d’eau, 2 jaunes d’œufs.
Pour la farce
1/2 lobe de foie gras frais, 300 g de noix de veau, 300 g de porc frais, 200 g de foies de volaille, 4 perdreaux gris sauvages et leurs abats, 200 g de barde, une poignée de pistaches décortiquées, sel, poivre, épices, selon les goûts, 3 cl de cognac, 3 cl de porto, 3 cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux. Un moule de 16 cm de diamètre sur 20 cm de hauteur.

Creuser un puits dans la farine. Y déposer le beurre coupé en morceaux, le sel et l’eau, puis malaxer la pâte avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Abaisser la pâte et renouveler l'opération. La laisser reposer une demi-journée.

Beurrer un moule à pâté, abaisser la pâte en feuille (en réserver une petite partie pour le couvercle), en garnir le moule en prenant soin de la laisser dépasser de 2 cm, car elle se rétracte à la cuisson. Tapisser la pâte d’une couche de barde.

Hacher le veau, le porc, les foies de volaille, les abats de gibier, les pistaches. Les mélanger aux 3 cl de fumet et aux épices.

Successivement, déposer 4 filets de perdreau sur la pâte, en rosace, puis couvrir de 2 cm de farce, mettre ensuite des lanières de foie gras, une couche de farce, 4 filets de perdreau et les dernières lanières de foie gras. Couvrir le pâté avec le reste de pâte.

Pincer les bords de la pâte pour fermer le pâté. Les souder avec un peu d’eau. Dorer le couvercle à l’œuf, et y placer une cheminée en feuille d'aluminium, afin que la vapeur de la cuisson puisse s'échapper.

Laisser cuire à four chaud (th. 7 / 185 °C) pendant 2h 15.

[Source : Hélène Hervet, 20 janvier 2005, LA VIE, n°3099.]

Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne

« Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir beurré et les cuire au four.

Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ; disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de couches de farce gratin ; compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le moule avec une abaisse de pâte et cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur moyenne.

En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci à la base du pâté.

Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.

— Servir à part le reste de cette sauce. »

Auguste Escoffier, Le guide culinaire,

Émile Colin et Cie, 1903.

Tripes en terrine à la beauceronne

« Grattez et nettoyez les tripes à plusieurs eaux, faites-les blanchir à l'eau bouillante, et mettez-les dégorger un jour et une nuit dans l'eau froide. Foncez de couennes de lard une terrine, mettez-y un lit de tripes chargées d'un lit de carottes, oignons, persil, une pointe d'ail hachée, girofles, sel, poivre, et par-dessus un lit de tranches légères de lard ; refaites les mêmes préparations jusqu'à ce que la terrine soit pleine ; versez-y un verre de bouillon ; couvrez et enduisez de pâte les jointures du couvercle ; faites cuire une nuit dans un four d'où l'on vient de retirer le pain. Servir dans la terrine. »

Gillet-Damitte,

Bibliothèque usuelle des villes & des campagnes. Petit manuel de la bonne cuisine économique et simplifiée,1861

Potée beauceronne

La potée est un plat rural, très ancien, que revendiquent de nombreuses régions. Elle tire son nom du mot « pot », car, à l’origine, cette soupe paysanne était cuite dans un pot de terre. Mais on la trouve parfois sous diverses autres appellations (garbure, hochepot, oille, etc.). Aujourd’hui, le mot « potée » désigne plus particulièrement un mélange de viandes — notamment plusieurs morceaux de porc et pièces de charcuteries — et de légumes — raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre. Elle se prépare traditionnellement dans une grande cocotte, de préférence en fonte, et mijote plusieurs heures (entre deux et trois heures selon les recettes). La viande de porc, les produits de charcuterie et les légumes cuisent ensemble sans ajout de matières grasses.

Toutefois, chaque province a sa propre recette. Pour la région Centre, la potée berrichonne se distingue par la présence de jambonneau, de saucisses et de haricots rouges cuits au vin rouge. Du Berry aussi, la potée aux lentilles vertes fait intervenir la variété verte « Anicia » (IGP). Quant à la « potée beauceronne », elle rappelle le pot-au-feu, la viande de porc venant remplacer celle de bœuf. On la surnomme « pot-au-cochon », appellation que l’on retrouve, pour une préparation similaire, en Alsace.

Le messager de la Beauce et du Perche

Galette de Beauce

« Prenez 500 grammes de farine ; faites un trou au milieu ; mettez-y une bonne cuillerée de sucre en poudre ; un peu de levure solide délayée avec un peu d’eau tiède ; plein une cuillère à café de sel fin ; deux œufs ; deux cuillerées de crème double ; pétrissez bien le tout ; réunissez en boule ; étendez de l’épaisseur du doigt ; mettez sur la moitié de cette étendue de pâte 500 grammes de très bon beurre que vous avez aplati au moyen d’un torchon mouillé ; repliez votre pâte en quatre ; laissez reposer sept à huit minutes ; faites la même opération cinq à six fois ; aplatissez avec la main de l’épaisseur de cinq à six centimètres ; coupez en rond, à arêtes vives, au moyen d’un couvercle de casserole et d’un couteau ; faites des ciselures en dessus pour l’orner ; dorez à l’œuf ; faites cuire une heure, une heure et demie à four très chaud. »

Émile Dumont, Le Parfait Pâtissier

Gâteau beauceron aux pommes

Préparation et cuisson : 30 minutes. Repos : 12 heures

Pour 6 personnes : 750 grammes de pommes de type "Reinette", 300 grammes de sucre en poudre, 6 feuilles de gélatine.

Pelez les pommes, évidez-les, et émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec le sucre, sans eau. Couvrez et faites cuire doucement jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Réduisez-les en purée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes puis ajoutez-la à la compote encore chaude. Battez le tout énergiquement avec un fouet, afin que la compote devienne fine et blanche comme de la neige. Versez-la dans un moule huilé et placez-la 12 heures au fond de la grange ou dans l'endroit le plus frais, mieux si vous avez un frigidaire mettez-la carrément au frais, d'ailleurs ça devrait être plus efficace.

Servez nature.

Petits beaucerons

Préparation : 15 minutes. Cuisson : 15 minutes.

200 grammes de farine, 170 grammes de beurre, 80 grammes de sucre poudre, sel.

Ramollissez le beurre. Mélangez la farine et le beurre, ajoutez une pincée de sel. Introduisez le beurre fondu. Roulez la pâte en boule et divisez en 20 parts. Préchauffez le four à 180°C. Introduisez à four chaud et laissez cuire 15 minutes. Démoulez avec douceur à la fin de la cuisson — attention, ils sont très fragiles.

Roussettes beauceronnes (1)

Ces beignets de carnaval, dont la Beauce conserve la tradition, se retrouvent dans diverses régions. L'Anjou les parfume au Cointreau, Strasbourg travaille leur pâte avec le beurre, à la manière du feuilletage, et les aromatise au kirsch…

250 g de farine, 3 œufs, 125 g de beurre, 15 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe d'eau-de-vie, 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger, huile de friture, sucre glace, 1 pincée de sel fin.

Mettez la farine tamisée dans  une terrine, creusez-y un puits et déposez-y les œufs, le beurre (ramolli), la crème fraîche et le sel. Travaillez le tout, en incorporant un verre d'eau (peu à peu), jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajoutez l'eau-de-vie et l'eau de fleur d'oranger. Laissez reposer la pâte, qui ne doit être ni trop ferme, ni trop fluide, pendant 2 heures environ.

Retravaillez la pâte pendant 5 minutes, à la main, puis abaissez-la sur 0,5 cm d'épaisseur. Découpez-la selon la forme souhaitée (ronds, losanges,etc.).

Faites cuire les roussettes dans l'huile bien chaude. Lorsqu'elles sont gonflées et dorées, retirez-les avec une écumoire, égouttez-les, dressez-les sur un plat et saupoudrez-les de sucre glace.

Les roussettes se consomment aussi bien froides que chaudes.

Roussettes beauceronnes (2)

Pour 60 pièces environ : 325 g de beurre, huile de friture, sucre glace.

Pour la pâte : 800 g de farine, 5 œufs, 1 demi-verre d’eau, une pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’eau-de-vie (ou de rhum), 125 g de crème fraîche.

Confectionnez la pâte avec les ingrédients indiqués. Feuilletez-la deux ou trois fois avec le beurre et refaites un tour 20 minutes après. 

Abaissez la pâte très finement. Découpez-y des losanges, que vous faites frire dans l’huile, pas trop chaude. Saupoudrez les roussettes, encore chaudes, avec du sucre glace.

Rousselettes de Beauce

125 grammes de sucre en poudre, 400 grammes de farine, 100 grammes de crème fraîche, 75 grammes de beurre, 2 œufs, quelques gouttes de gnole, sel.

Dans une jatte, creusez la farine en fontaine pour y déposer les œufs, le sel. Mélangez doucement, versez la crème et continuez à mélanger. Ajoutez le beurre coupé en dés et pétrissez délicatement afin d'obtenir une pâte homogène et lisse. Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 3 heures. Farinez le plan de travail et le rouleau. Abaissez la pâte en une nappe de 5 mm d'épaisseur. Découpez à l'aide d'un verre des ronds de pâte, puis plongez coupons et rognures dans la friture chaude. Laissez gonfler et dorer. Egouttez les rousselettes, puis saupoudrez-les de sucre.